一、实验目的
1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。
2.掌握豆腐加工的基本工艺过程。
二、实验原理
大豆蛋白质通过煮浆，肽链间发生缔合作用，相对分子量增大，添加钙离子、破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层，并使蛋白质分子间通过钙桥相连，使蛋白质互相间交联形成主体网络结构而凝固。
内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
三、实验材料与设备
1.实验材料
大豆、δ—葡萄糖酸内酯、熟石膏、
2.实验设备
加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。
四、实验方法
1.工艺流程
原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品
2.参考配方 大豆1000g 水约3000 g
葡萄糖酸内酯0.25~0.3%，熟石膏2.2～2.8%
3.操作要点
(1)浸泡 按1:4添加泡豆水,水温17～25℃,pH在6.5以上,时间为6h～8h,浸泡适当的大
豆表面比较光亮,没有皱皮,豆瓣易被手指掐断；
(2)水洗 用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质,降低泡豆的酸度。
(3)磨制 用磨浆机磨制水洗的泡豆,磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。
(4)煮浆 煮浆便蛋白质发生热变性,煮浆温度要求达到95～98℃,保持2min;豆浆的浓度10~11%。
(5)冷却 葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用,为使它能与豆桨均匀混合,把豆浆冷却至30℃。(6)混合 葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3%,先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均,混匀后立即灌装。
(7)灌装 把混合好的豆浆注入包装盒内,每袋重250g,封口。
(8)加热凝固 把灌装的豆浆盒放入锅中加热,当温度超过50℃后, 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用,使盒内的豆浆逐渐形成豆脑.加热的水温为85~100℃,加热时间为20~30min,到时后立即冷却,以保持豆腐的形状。
五、产品质量标准(成品评价)
豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。
六、讨论题
1.加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用
2.制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。
七、参考文献
1.石彦国 任莉编著,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993.
2.天津轻工业学院,食品工艺实验[M],天津:院内教材,20xx.6.
一、 实验目的
1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。
二、实验原理
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。
三、 试剂和设备
材料：胡萝卜、韭菜
醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。
四、 实验步骤
1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。
2、浸泡：冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。浸泡好的大豆增重约1倍左右。
3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.5
4、磨碎：按豆与水之比为1/3—1：4的比例，打成豆浆。
5、过滤：使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80目—100目的，后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤后边合并滤液，但注意加水量。一般过滤时一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。
6、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。
7、调配：每50ml豆浆中加8-10ml的浓缩菜汁。（胡萝卜汁，韭菜汁）
8、加入凝固剂：待豆浆冷却到80℃左右时，
①内酯豆腐：加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.2%—0.4%，搅拌均匀。
②普通豆腐：加氯化镁，加至出现芝麻烂花时为止。 点后加盖保温30分钟-40分钟，待浆温降到70℃时，即可包装。
9、装盒：加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售。
五、 注意事项
使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。
本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。
一、教学引导
葡萄糖酸内酯在豆腐制作过程中是如何发挥作用的？内酯豆腐的特点？
二、学生课前准备
写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。
三、课堂教学过程
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
1.设备清洗
2.熟悉实验设备
3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点
4.按实验步骤开始实验。
操作要点：
（1）浸泡：水温17～25℃，时间为6h～8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。
（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：
（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50～55℃的热水约3000ml。调整浓度，浓度控制在9-10%。
（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98℃，保持5min；豆浆的浓度10~11％。
（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃左右。
（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。
（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；
（8）加热凝固：加热的水温为85~95℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。
四、课后作业
1.加热对于大豆蛋白由溶胶转变为凝胶有何作用
2.制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用