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〔关键词〕 食品安全； 体系建设；监管
民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。根据有关资料显示，1993年至1998年，我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元，平均每年递增12％。2003年我国食品工业总产值更是首破12000亿元，远远超过汽车工业总产值9400亿元的水平。但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。
2003年4月16日，我国国家食品药品监督管理局正式挂牌，标志着我国食品安全工作迈入了综合监管与具体监管相结合的新阶段，也表明了我国政府与时俱进、切实抓好食品安全工作的决心。然而，此后有关食品安全的负面消息依然不断，通过新闻媒体的深入追踪报道，我们知道了阜阳劣质奶粉、重庆火锅石蜡底料、太仓劣质肉松、山东"掺肥"龙口粉丝……。据媒体报道，《中国青年报》社会调查中心新近完成的一项有关食品安全的调查显示，近期频发的食品安全事件引起了公众的广泛关注，82％的公众表示，这些事件"肯定会" 引发自己对周围食品安全问题的担心，13％的人表示"可能会"。我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系。我们认为，在今后较长的一段时间里，我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现。
一、基本建立和逐步完善我国食品安全法律体系
据我们初步统计，1949年至今，我国部级以上机关所颁布的有关食品安全方面的法律、法规、规章、司法解释以及各类规范性文件等多达840篇。其中基本法律法规107篇、专项法律法规683篇、相关法律法规50篇；前（1966年5月前）7篇、改革开放前（1978年12月前）1篇、改革开放后（1978年12月后）832篇。xxx于1979年8月28日了《xxx食品卫生管理条例》（现已失效），xxx常委会于1982年11月19日了《xxx食品卫生法（试行）》（现已失效），xxx常委会于1995年10月30日了现行有效的《xxx食品卫生法》（以下简称"《食品卫生法》"），这3个法律规定从法律层面上相继构成了我国改革开放后食品安全法律体系的核心，对我国的食品安全起到了重要的、不可替代的作用。
但随着经济社会及科学技术的快速发展和人们对食品安全问题认识的不断深化，我国目前的食品安全法律体系有些方面已经不能适应当今食品安全形势的发展需要，作为食品安全法律体系的核心，《食品卫生法》对体系内其他法律法规、规范性文件的指导作用也有所降低。主要原因包括：
第一，《食品卫生法》等法律法规所调整的范围过于狭窄。《食品卫生法》第四条规定："凡在xxx领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。"从此条可以看出，《食品卫生法》的"食品"概念是狭义的，并没有包括种植、养殖、储存等环节中的食品以及与食品相关的食品添加剂、饲料及饲料添加剂的生产、经营或者使用。而食品安全问题本身涵盖了从农田到餐桌的全过程，法律应当反映出食品在这个过程中的整个生物链条，仅对食品生产经营阶段中发生的食品安全法律关系进行调整使得该法出现了较大的法律监管盲区，从而造成了政府部门对饲料中加入瘦肉精、农药大量残留、滥用抗生素、食品储存污染等诸多问题的监管滞后和监管不力。
第二，《食品卫生法》确定的执法主体职责与现实情况有所脱节。根据该法第三条的规定："xxx卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。xxx有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。"而1998年机构改革之后，我国食品监管主要由国家食品药品监督管理局、xxx、农业部、商务部、xxx、国家工商行政管理局、国家质量监督检验检疫总局、xxx等多个部委共同按职能分段监管，已形成了食品安全多部门的监管体制。2004年9月1日颁布的《xxx关于进一步加强食品安全工作的决定》再次对有关部委的职责分工加以调整和明确。《食品卫生法》关于执法主体职责的内容应当顺应现实的改变做出相应的调整。
第三，食品安全法律体系的内容比较单薄，对经济社会和科技发展所导致的食品安全的新情况、新问题大多尚未涉及。和经济发达国家的食品安全法规相比，我国缺少一系列保障食品安全的重要制度。例如食品安全应急处理机制、食品安全风险评价制度、食品安全信用制度以及食品安全信息制度等。同时，我国食品安全法律体系对"食品安全"等最重要最基本的概念尚未有明确的法律定义。
第四，食品安全法律责任的规定不严、衔接不顺、内容不全。以食品安全法律体系的核心《食品卫生法》为例，对违反该法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。食品卫生是食品安全最基本的要求，对违反卫生规定的当予重罚。然而根据该法，在一般违法情况下，除了责令改正和警告之外，五千元以下的罚款落在执法机关的自由裁量范围之内，且不说罚款的上限太低，如此"可以"也为追究违法者的行政责任创造了迂回的空间，极有可能连区区五千元以下的罚款也不了了之。类似的规定总和起来，执法不力也就难免了。
再如，《食品卫生法》第三十九条规定：违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，依法追究刑事责任。而根据《刑法》第一百四十三条的规定，生产、销售不符合卫生标准的食品，只要足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，即构成犯罪，依法应予追究刑事责任。两者相比较可以看出，在同一罪名上，《食品卫生法》要求违法行为具有人身伤害后果才构成犯罪，而《刑法》则强调当违法行为具有危害人身健康的危险性时即构成犯罪。两者尺度的不统一，往往会造成行政执法部门在对待"足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的"上述违法行为时，仅仅因为危害结果尚未发生，就依据《食品卫生法》做出不移交司法部门追究当事人刑事责任的决定，用行政处罚代替刑事追究。法律衔接的不统一给了违法食品业主以喘息的可能，削减了法律的惩处力度，也为司法机关再度追究当事人的刑事责任造成了时间上的拖延。其主要原因是《食品卫生法》修订在前，《刑法》修订在后，这段时期内无论是食品安全问题还是国家对食品安全的关注程度均有加重之势，《刑法》的修订是顺应了当时食品安全的要求。可见《食品卫生法》的滞后性已经显现。
第五，现行食品安全法律体系中尚欠缺对食品安全监管机关及其工作人员的监管职责的落实和失职责任的追究机制。
法律的尊严是执行出来的，而不是制定出来的。无论多严密、多完善的法律，还必须经由各级政府职能部门的正确施行，才能真正发挥其保障食品安全的强大规范作用。如果行政执法部门不严格执法或者出于各种原因错误地理解和适用了食品安全法律法规，那么就算这些法律法规再完善，也不能产生预期的效果。在现今的食品安全监管中，执法不力的问题不容回避。从我们了解并研究的一些案例看，有不少食品安全事故是由于失职或渎职等执法不力造成的，再加上地方保护主义，食品安全事故频发也就不足为怪了。因此，"有法不依，执法不严，违法不究"成为我国食品安全监管部门执法中的一个顽症，究其原因，不外乎是执法人员对法律法规的理解和运用能力不强、碍于情面和各方压力办"人情案"以及部分执法人员以权谋私、地方保护等等。要做到依法行政，就必须注重对执法人员的法律培训和思想道德教育、制订严密的工作纪律和内部审批程序、完善行政执法人员责任追究机制、建立大案要案领导集体决定制度，不断强化执法和执法监督，使法律法规落到实处。
二、建立和完善统一协调、权责明晰的食品安全监管体系
我国现今的食品安全监管体制在延续历史做法的同时，更要向管理体制卓有成效的国家学习，使监管体制相对协调集中，逐渐开创我国科学、协调的食品安全监管新模式。长期以来，我国对食品实行多头管理，一方面执法中各部门职责交叉、都可以执法，另一方面则出现模糊或真空地带，给不法分子造成可乘之机。这样就出现了我国食品安全"都管但都管不好"的局面，也为一些部门权力寻租制造了借口。2003年3月10日，xxx宣布在原国家药品监督管理局基础上组建国家食品药品监督管理局，其意图很明显，在政出多门的情况下，希望国家食品药品监督管理局能起到协调作用。但由于管理构架、职责划分、行政成本以及部门协调等诸多原因，想要在短时间内解决食品安全监管体制的问题，尚不容乐观。有学者认为，应改变多头管理，向相对集中统一的方向发展。我们认为，由于食品的产业链太长，我国的地域范围大，生产力发展水平极不平衡，不可能也不必要将食品安全的监管统一在一二个部门。当前，应重点解决食品监管职责过于分散的状况，将对食品安全监管的职能相对集中，权责进一步明晰，并通过建立一种有效率和权威的协调机制提高监管效率，降低行政成本。
第二，进一步探索多种管理模式，将对品种的管理和"划段"管理结合起来，对能够集中的管理链条和跨度不太大的品种可由一、二部门管理起来。对于需要"划段"的管理，要明确边界和衔接的方式方法，特别是信息的沟通和共享，职能上尽可能避免交叉。
三、建立较为完善的食品安全应急处理体系
目前，我国在对食品的安全监管中尚未建立起较为完善的食品安全应急处理制度。从现实来看，一旦发生了食品安全事故，往往是监管部门事后仓促应对，相关部门匆匆召开联席会议，确定彼此的职责、工作分工和工作步骤。这种事后的应急处理方式已经不能及时控制原因日趋复杂的食品安全事故，也不能满足公众对政府高效处理此等事故的期望，更可能发生部门之间的互相推诿以及信息沟通的迟缓与不力。建立并不断完善食品安全应急处理机制，不仅有助于上述问题的解决，还可以加强食品安全执法部门的队伍建设。
食品安全方面的应急管理过程由三阶段（事故发生前、发生中和发生后）组成，在每一个阶段，都需要建立相应的应急管理机制。应急管理机制的建立应当围绕5个主要环节进行：应急信息收集、应急预防准备、应急演习、损害控制处理以及事后恢复。因此，需要建立应急计划系统、应急训练系统、应急感应系统、应急指挥中心（包括决策者与智囊、应急处理小组和应急处理专家）、应急监测系统和应急资源管理系统。事故发生前的管理活动要努力将事故化解在爆发前。事故发生中的管理活动要注意将危害控制在最小范围内。事故发生后的管理活动重在恢复原状，汲取教训。目前，北京、安徽、淮南、沈阳等地纷纷出台了或即将出台食品安全重大事故应急预案。 不可否认，应急预案在及时控制和减轻消除食品突发事故的危害、保障人民群众的生命安全和身体健康方面能够发挥一定的积极作用。但是，食品安全应急预案不同于食品安全应急处理机制，结合前面分析，它们的主要区别是："预案"应对事后，"机制"管理事前、事中以及事后，成一系统；"预案"具有可变性，"机制"具有长期性和稳定性；"预案"以事先沟通为保障，"机制"以制度建设为保障；"预案"强调分工和职能，"机制"强调协作和职责；"预案"各地做法不一，"机制"则应全国统一，便于上令下达，下情上报。建议在各地现有的应急预案的基础上，逐步总结国内外相关经验，在国家层面上形成较为完善的、系统的食品安全应急处理机制，在全国统一执行。
建立食品安全应急处理机制的前提是有法可依。因此，国家在建立食品安全应急机制的同时，应抓紧出台相关的法律法规，明确应急机制各部门及其负责人的法律责任，对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息等行为，都必须追究法律责任。
四、完善统一全面的食品安全标准和检验检测体系
1. 尽快完善食品安全标准体系
由于订标工作缺乏有效的统一协调机制，我国现有的食品安全标准在实施中暴露出不少相互矛盾的问题，比如质量标准、检验检测标准或方法不同、含量限度要求不同等，这不仅让相关食品加工生产者颇为头疼，也使得政府部门在对不少食品的监管上陷入了尴尬的境地。比如前一时期，政府有关部门在对全国黄花菜市场进行清理的过程中发现：我国没有专门针对黄花菜含硫量的鉴定标准，只能参照xxx关于干菜类食品的卫生标准执行。按此标准，黄花菜的含硫量不能超过毫克／千克。沈阳市卫生监督所正是根据这一数据对吨的"毒黄花菜"进行了查处，从而引发了社会各界对"毒黄花菜"问题的广泛关注。但是，国家农业部颁布的《无公害脱水蔬菜标准》（NY5184-2002）规定二氧化硫残留量的卫生指标是不得超过100毫克/千克。由于两个政府部门对黄花菜含硫量数值的规定差之千里，造成黄花菜农们无所适从，黄花菜的生产厂商们叫苦不迭，某些执法部门盲目执法，政府的监管效率也大打折扣。这一问题最终引起了xxx总理的高度重视，2004年8月9日，xxx2004年第16号公告，扩大了焦亚硫酸钠和硫磺的使用范围和使用量，制定了黄花菜中二氧化硫残留标准不得超过200毫克/千克的新规定，至此黄花菜的含硫量标准终于统一。综上所述，我国的诸多食品安全标准以及标准的检验检测方法已经到了全面清理、修改和完善的阶段。
目前，我国食品相关标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准共四级标准，其中，国家标准和行业标准均有1000余项。当前，我国食品标准体系存在的主要问题是，总体水平偏低，国家标准、行业标准、地方标准之间存在着交叉、矛盾或重复，重要标准短缺，标准的前期研究薄弱，部分企业标准低于相应的国家标准或行业标准，部分标准的实施状况较差，甚至强制标准也未得到很好的实施。
我国的食品安全标准和发达国家及国际组织相比接轨程度不够，从而导致标准的可信度在国际上不高。1961年召开的第十一届粮农组织大会和1963年召开的第十六届世界卫生大会均通过了创建食品法典委员会（CAC）的决议， 现今食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。虽然我国1986年就已正式成为CAC成员国，但对食品法典的研究、评估与应用工作开展的并不十分理想。CAC标准都是以科学为基础制定出来的，如能在当前食品安全标准体系建设中选择适合我国国情的食品标准，通过参照遵循这些标准，将国内食品标准尽快与CAC标准接轨，既可避免重复性工作，又可节省大量财力。
近期，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化委员会根据《xxx关于进一步加强食品安全工作的决定》的要求，开始组织实施食品标准的制订及修订，这一重要的基础工作的开展将对提高我国食品安全水平有着非常重要的作用，将会大大提高我国食品安全水平。
2. 加大对食品检测检验研究和应用的投入
在实行从农田到餐桌管理的食品安全保障体系中，检测工作应当紧随标准的修订不断完善。检测工作作为食品原料、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要手段，直接影响食品的质量和安全。随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求，检验检测应向高技术化、速测化、便携化以及信息共享迈进。设置系统的食品检测机构并使之逐步社会化、建立科学的检测质量保证体系以及加强检测技术储备和人员储备是从总体上提高我国食品检测能力的重要举措。"十五"期间，国家对食品安全检测检验的研究投入了一定的资金，但从客观要求来看，"十五"期间还应进一步加大投入，特别是对于快速检测技术研究的投入，并尽快将研究成果转化成具体应用。
食品安全标准和检验检测体系的统一完整，将为我国大力开展的食品市场准入制度和对食品安全一系列的监管提供有力的技术支持。
五、建立和完善我国食品安全风险评估评价体系
食品的安全性评价就是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，这就需要利用足够的毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。长期以来，我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础的。这些传统的做法由于缺乏预防性手段，故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。我国必须建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法，同时加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价，从而逐步建立我国自己的食品安全评价体系，并在实践中加以不断完善。以新技术的安全评价为例，基因工程和辐照等高新技术在食品生产领域的引进，也对食品安全提出了特殊的挑战。某些新技术虽然会提高农业生产量，同时也可能使食品更安全，但若让广大消费者接受，必须对其应用和安全性进行评估，而且这种评估必须公开、透明，并采用国际上认可的方法。
我国应采取国际认可的手段，创建食品安全的评价标准，逐步建立和完善食品安全评价体系。做法主要包括：及时而适宜地对食品安全事件开展危险性评价，以便为国际和国家标准以及国家法律法规的制定提供依据；在全国范围内搜集食源性疾病和食品中有毒化学物质、致病菌污染的数据资料；及时、迅速地获取来自其他国家的危险性评价资料；就食源性疾病、食品中有毒化学物质和致病菌的污染以及微生物学危险性评价技术及数据加强与其他国家之间的有效交流。
六、初步建立我国食品安全信用体系
信用在当今社会的作用越来越大，作为市场经济的产物，它已成为企业的无形资本。食品安全不仅需要政府的监管，也需要政府在信用体系方面加大建设力度，运用市场规律，把食品企业对社会的食品安全责任真正化为自己的自觉意识。
1. 法律建设是信用体系的外在保障
一个体系的建立离不开法律作为保障。通过制定食品安全信用法律法规，可以用国家的意志强制赋予食品安全信用体系以相应的法律地位、确认食品安全信用体系内各项制度的普遍法律效力、明示食品安全信用信息的权威性和指导作用。在我国现行的法律体系中，体现诚信原则、确立信用机制的法律法规无论在总体上的还是在食品行业专门领域都偏少，有待于进一步的完善。据有关报道，我国信用体系的首部大法《征信管理条例》已经由草案升格为正式文本，一经xxx批准，即可颁布。①《征信管理条例》的早日颁布可以为相关配套措施的起草创造条件，而随着各项信用法规的陆续出台，我国的食品安全信用体系的法律地位将有一个牢固的基础。
2. 道德约束是信用体系的内在要求
在食品安全信用体系中，道德约束和法律建设是一对互补关系。道德和法律相比较，在食品安全的覆盖领域方面要比后者广泛得多，可以弥补法律规范的不足。道德主要通过社会舆论呼唤人的良知、抨击丑恶现象，以群体的力量指引和迫使人们规范自己的行为，真正做到自律。政府应在食品行业大力开展道德教育、进行社会舆论引导、进一步提高食品行业从业人员的道德标准，把对食品行业的道德评判同样纳入到食品安全征信范围中去。
3. 健全的机制是信用体系的内容
信用信息获得机制、信用信息管理机制、信用信息使用机制、信用信息机制以及企业的申诉机制等均是信用体系应当囊括的内容，而一个完备的食品安全信用体系可以确保整个系统的有序运转，更好地发挥其作用。信用信息获得机制主要规范信息征集渠道和范围，可以包括主管部门的公告和奖惩记录、有关媒体报道以及被评价对象自己的报告等。信用信息管理机制主要有信息分类管理、信息系统维护、信息保存期限等。信用信息使用机制和机制主要规范信息使用和的范围、主体以及程序等内容。建立企业申诉机制是为了确保信用的准确和维护企业的合法权益。
4. 公平的氛围是信用体系的基础
政府在建立我国食品安全信用体系时，越注重营造公平氛围，就越能够为信用体系打下坚实的基础。在对食品企业的责任追究以及信用权益保障上，政府应当一视同仁；信用信息的收集、记录和使用单位应当遵循公正、规范的原则，客观中立；奖优惩劣，在政策扶持、权利义务分配上不搞平均主义；要避免在信用体系建立过程中，发生食品企业间以大欺小、相互贬损的事件。
2004年4月，国家食品药品监督管理局等8个部委正式启动食品安全信用体系建设试点工作，率先在辽源市、大庆市、厦门市、常德市、银川市及肉类行业、粮食行业、儿童食品行业进行食品安全信用体系建设，并将在2006年4月前完成试点工作。目前，这一工作正在进行中。受外界种种影响和其他条件的制约，食品安全信用体系建设的难度不小，因此可以考虑重点在一二个方面有所突破而不必面面俱到，关键是要取得实效。《xxx关于进一步加强食品安全工作的决定》中也明确提出：力争用5年左右时间，逐步建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制。但我们认为这个时间似乎长了一些，诚信建设只争朝夕。基本框架和运行机制只是信用体系的一部分。只有把整个食品安全信用体系全面建设起来，才能使之科学、有效地运转，到时真正发挥其对食品安全的保障作用。
八、初步建立食品安全教育宣传体系
在食品安全保障体系建设中，教育宣传体系的作用不能小觑。宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础，应当突出主题、注重实效，以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平。教育宣传体系应当包括：
1. 建立食品安全教育机构
教育机构分为专业培养和业余培训两类。国家可以在大专院校设立和扩大食品安全专业的本科、硕士和博士的教学点，培养食品安全人才。业余教育机构则专门向社会提供食品安全业务知识的培训，培训对象为广大食品从业人员，培训内容包括相关食品法律法规、各项规范的生产技能以及食品基础知识等，培训后经考试合格方能从事与食品有关的生产经营活动。业余教育机构所需部分经费可由政府补贴。
2. 通过各种方式开展食品法制宣传和安全教育
3. 对公众进行食品科普教育
我们不仅要注重宣传食品安全，也要注重宣传食品安全的科学常识。教育公众掌握简单的食品质量识别方法和正确的食品加工烹调方法；介绍食品营养知识； 让公众接受"食品安全不是绝对的"概念。例如，转基因食品的安全性并非如人们想像的那么可怕，转基因食品的发展历史较短，未经长期实践，完全排除其不安全性是不可取的，但同时，我国与国际接轨的立法能够保证那些经批准生产的转基因食品，食用起来是安全的。食品安全教育宣传工作同样要靠制度化和法制化来加以落实。
九、构建行业协会等中介机构以及研究机构的食品安全推动体系
从最近我国所发生的食品安全问题中可以发现，食品行业协会对食品安全的推动作用并不理想。其实，只要食品行业内发生一起食品安全问题，就可能给整个行业带来巨大的危害。一些小食品企业掺杂、掺假，危害食品安全的行为往往会影响到行业内其他守法企业的声誉和经济利益，甚至有可能使整个行业遭到毁灭性打击，导致该行业在一段时间内一蹶不振。
我国的各类食品行业协会应当肩负起推动食品安全的重任。行业协会是社会生产专业分工和市场竞争发展到一定阶段的产物。在市场经济条件下，行业协会维护着行业的整体利益：对内为协会成员服务，组织会员的培训，以期提升行业的竞争力；对外作为本行业的代言人，成为政府和企业沟通的桥梁，目的是谋取和增进协会成员的合法合理的利益。行业协会在为企业谋求共同利益和为行业谋求更大发展的同时，也会对协会内的成员加以必要的纪律约束，维护行业的整体声誉。行业协会的这些职能是建立食品行业协会的食品安全推动体系的原因和基础。食品行业协会对食品安全的推动力应当表现在如下几个方面：加强对成员的食品安全教育、树立行业荣誉感；组织会员进行业务培训、正确掌握确保食品卫生质量的先进方法；树立先进、批评落后，促使成员不断提高食品安全工作水平；保持与政府部门的联系，提供业内信息数据、获得最新政策；应对行业内食品安全突发事件，加强与政府的沟通、消除不良影响、妥善处理善后工作；与其他组织进行有关食品安全的经验交流与合作。
至于研究机构，应发挥其在食品安全方面的专业研究特长，以此推动食品安全工作的不断深入和完善。研究机构可以进行食品安全的基础研究，比如研究食品工业发展趋势、探讨各类食品安全加工新工艺；进行相关数据汇总和分析，把食品安全工作经验和存在的不足上升到理论高度；承接政府部门或企业委托的食品安全研究课题；为政府重大食品安全工作的决策提供专业的意见和建议；和国内外研究机构联合开展与食品安全有关的各项交流活动。 〔参考文献〕
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【关键词】食品微生物学，教学改革，探讨
严格来说，食品微生物学是属于微生物学的一个分支，它是一门具有很强实践性、涉及到很多学科、很广范围的的课程。食品微生物学主要是对和食品有关的微生物进行研究，目的是为了研究些食品和这些微生物之间的联系，从而开发出有益的微生物，并将其利用到相关的食品生产、制作和保存上，从而为人们提供更好、更多的食品；同时也对危害食品安全和人体健康的微生物进行研究，研究相关的检测技术并将之运用于食品安全监测和监控上，以有效保障食品的安全，防止人们食用之后发生食品中毒事故。食品微生物学作为高等院校食品科学的一个重要课程，它是培养食品安全专业人才的必修课。而如何让学生在食品微生物学的教学过程中学会生物学理论知识，掌握食品安全检测、安全控制、以及产品的研究开发等专业技能，从而适应市场对于食品安全人才的需要，则是目前食品微生物学教学的重要课题。因此，做好食品微生物课程的教学工作，促进教学改革，对于培养高素质的食品安全人才具有重要意义。下面，我们结合近几年来的食品微生物学教学经验，并对教学方法和手段进行了改进和探索，以期望可以提高食品微生物学的教学质量和效果。
1调整教学计划
食品微生物学是一门应用性实用性比较强的课程，要培养高素质实用性的食品安全人才，就要重视学生实践能力的培养。因此要调整食品微生物学课程计划，合理安排好实践课程和理论课程的分配。而根据一些相关的课程安排情况，我们建议将理论课和实验课的课时分配由原来的7:3调整到6:4，或者5:5。通过适当增加实验课的课时，让学生在学好理论知识的同时，增加学生的实践经验，从而加强他们对食品微生物学实用技能的掌握，提高他们对理论知识的实际应用能力。
2选择合适教材
教学离不教材，教材是教学工作最基本的一个工具，因此，选择的教材合不合适，将会直接影响到教学的效果，选择一个合适的教材，则是一个成功教学的前提和基础。例如，笔者在这里就选择了浙江大学编写的《食品微生物学》，这套教材的结构比较完善，知识的总结和归纳也比较合理，可以在有限的课堂教学时间里为学生提供比较丰富比、较全面的食品微生物知识，让学生以较短的时间获得较大的知识收益。
3改进教学方法
教学方法是教学实施的手段和过程，一个好的教学方法对于提高教学质量无疑是具有事半功倍的效果。下面我们分别从教学方法和教学手段这两个方面来进行探讨：
3.1教学方法
科学的教学方法就如同科学的学习方法一样重要，这是所有的教师都认可的。传统的教学方法往往采取的是“授之以鱼”的方式，主要强调教师的知识传授作用，而没有充分考虑学生的主观能动性。而俗话说“授人以鱼，不如授人以渔”，因此，为了适应教育改革和社会对人才的需求，必须要改变这种单方面传授知识的教学方法，还原学生的学习主体地位。根据食品微生物学的实践性特点，在进行教学的时候应该注重联系学生的实际生活，通过采取情景教学来提高学生对食品微生物学的好奇心和求知欲，让学生学会思考、学会学习，最终学会应用。例如在进行大肠杆菌的讲解时，直接向学生讲解：大肠杆菌的长度是1纳米到2纳米。这样的感觉就很死板，很没意思。笔者在这里是这样说明的“1500个大肠杆菌首尾相连的长度差不多就等于一颗芝麻的长度”，通过引用了芝麻来进行对比，就显得生动很多了。另外，合理利用课堂讨论教学，可以很好的提高学生的学习积极性，并充分活跃了他们的课堂思维，培养他们思考问题、分析问题和解决问题的能力。例如可以安排学生就微生物和食品酿造进行专题讨论，让学生讲解自己喜欢的酿造食品和比较感兴趣的酿造工艺，并分析酿造食品的制作和微生物之间具有什么联系等，最后教师再适当进行总结。通过课堂讨论，大大活跃了课堂教学学习的氛围，并开阔学生的视野，丰富他们的知识。
考虑到食品微生物学的理论概念比较丰富繁多，其研究对象的范围也比较广，因此采用比较法来进行教学往往可以起到很好效果。例如真核、原核微生物的比较，细胞免疫、体液免疫的比较，不同微生物之间的营养类型的比较等，这些比较都可以很好的提高学生对概念的理解和记忆。
3.2教学手段。现代信息网络和多媒体技术的发展为教学工作提供了许多的教学手段支持，因此，应该充分利用先进的教学设备来丰富课堂的教学内容，增加课堂教学信息量。例如可以利用多媒体设备给学生展示一些比较清晰的微生物图片，播放一些比较形象生动的动画，从而为学生展示一个微观下的奇妙世界，吸引学生的好奇心，并提高他们的学习兴趣。通过利用多媒体课件还可以将各个知识点连接起来，从而加强理论和概念之间的联系，便于学生理解记忆，并构建完整的知识体系。在使用多媒体教学，利用多媒体课件进行讲解的时候，要注意不要照搬教材内容，文字要尽量精简，同时还要注意在讲解过程中要注重和学生之间进行充分的交流，不要只顾对着幻灯变照本宣科。
结语：随着食品科学和食品工业的不断发展，微生物在食品的制造、保存、检测等方面所发挥的作用越来越重要，对于食品安全方面的人才需求量也越来越大。加强食品微生物学的教学工作，促进教学改革，从而培养出具备高素质的实用型食品安全人才，既是食品专业学生的发展需要，也是社会的发展需要。
参考文献：
[1]冯建英。微生物学课程绪论教学的实践与思考[J].微生物学通报，2010（07）.
1.1 超级细菌
2010 年《柳叶刀》杂志首次报道南亚的 “超级细菌”，该菌携带具有泛耐药性 NDM-1 基因，能对绝大多数抗生素耐药；经进一步研究发现，英国卫生部和美国疾控中心均提出携带 NDM-1 基因的细菌具有大范围传播和感染能力。目前，NDM-1 耐药菌在印度肠细菌感染中达 1%-3%；在欧洲、非洲和澳大利亚等地亦已有报道；我国在 2011 年首次发现该类耐药细菌，可见其感染范围和感染率呈扩增趋势。耐药性不改变致病菌的性状，但可让患者在感染后变得无药可治。临床微生物学传统定义的“超级细菌”包括临床上出现的多种耐药菌，如耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）、抗万古霉素肠球菌（VRE）以及耐多药肺炎链球菌（MDRSP）等。与 NDM-1 耐药菌相比，这些传统的“超级细菌”检出率更高，在感染性疾病中更多见；其中，MRSA 是医院内最常见的病原菌之一，具有高发病率。据美国 CDC 统计，每年约数十万人因感染 MRSA 而住院治疗，院内感染的 MRSA 分离率已高达 80%以上，其多重耐药的特性不但增加了治疗的复杂性和难度，也增加了抗生素的消耗量和医疗费用。
1.2 耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是主要的食源性微生物，由其引起的食品中毒事件在革兰氏阳性菌中高居首位；据统计，在美国，由金葡菌引起的食物中毒占 33%，仅次于大肠杆菌；在 1983-1997 年间，每年约 18.5 万人发生葡萄球菌中毒，其中 1750 人住院，总医疗费用达 15 亿美元。金葡菌在加拿大占细菌性食物中毒的 45%，而在某些欧洲国家如匈牙利、芬兰等则占 50%以上。在日本，1980-1999 年间共超过2500 起葡萄球菌中毒报道，受感染人数约 6 万人；而 2000 年因污染金葡菌引起的“雪印奶粉”事件则超过 14000人受感染。在我国，每年由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件也是屡见不鲜。金葡菌也是典型的耐药微生物，是潜在的“超级细菌”。1961 年 Jevons 在英国首次发现对甲氧西林耐药的金葡菌（MRSA），MRSA 在 20 世纪 60 年代中期扩展至欧洲及北美等地区，逐渐成为世界范围内的主要医院获得性病原体；在 70 年代末急剧增多并遍及全球，其引起的感染性疾病与乙型肝炎，艾滋病同为当今世界三大感染顽疾[15,16,19,20]。；而从 90 年代开始，MRSA 更突破了以往在医院中检出的局限，进一步在社区中被大量检出，其菌株与耐药特点也随之发生变化。
1.3 MRSA的耐药性
MRSA 从首次发现至今 50 余年中，其耐药范围不断扩大，耐药程度也日益严重。上世纪 80 年代，庆大霉素是一般治疗 MRSA 感染的有效药物，而目前 MRSA 对其耐药率已超过 50%；同期，MRSA 对曾经的保留用药氟喹诺酮类药物高度敏感，但当前 80%以上的 MRSA 对其耐药。研究发现，MRSA 耐药的主要原因是其携带的 mecA 基因编码的一种对 β-内酰胺类抗菌药物具低亲和力的青霉素结合蛋白 PBP2a；mecA 是一个外源基因，来自凝固酶阴性葡萄球菌或肠球菌属，通过转座子或 R 质粒转到原本敏感的金葡菌中，并整合在染色体第 10 节段上，该基因组岛被称为葡萄球菌染色体盒（SCCmec）。PBP2a 蛋白分子量为 78kD，当金葡菌固有的 PBPs 被 β-内酰胺类抗菌药物结合失活后，PBP2a 能替代其发挥转肽酶的功能，促进细胞壁合成，从而产生耐药性[22]。根据美国临床实验室标准化委员会（NCCLS）标准，金葡菌在检出 mecA 基因或者 PBP2a蛋白时即可定义为 MRSA；但菌株的耐药程度有所差异，其主要包括两大类：相对敏感型菌株和高度耐药型菌株。在培养基鉴定菌株耐药时，为克服表型的异质性，传统方法采用不易降解，MRSA 异质性相对较低的苯唑西林，通过适当培养条件如在 30℃或 35℃培养，提高培养基 NaCl 浓度 ( 2 %～4 %)，强化耐药性表达，延长培养时间，来提高准确性[24]。近年来，新型耐药整合子元件在 MRSA 中大量发现，成为 MRSA 耐药性发展的新特点。整合子是一种存在于细菌质粒或染色体上具有移动性的基因捕获和表达的遗传单位，在革兰氏阴性菌中被广泛报道，介导对多种抗生素的耐药性，成为革兰氏阴性菌中耐药性泛滥的主要原因[25-28]。然而在革兰氏阳性菌中一直鲜有报道。笔者根据对 2001 年-2006 年间华南地区的 MRSA 耐药性研究表明[5,6,29-32]，第一类整合子在 MRSA 中普遍存在，但分离率低于常见报道的革兰氏阴性菌，为 46.6%（122/262），远低于常见院内感染微生物如铜绿假单胞菌（一般报道为 80%以上）等；同时，前期研究显示，第一类整合子系统存在与否，对红霉素、庆大霉素、四环素和甲氧苄啶-磺胺甲唑等抗生素的耐药性具有显著影响。然而，这些抗生素均具有较长的历史，并非治疗 MRSA 感染的常用药物，甚至多年前已退出医院常用药物行列。例如，四环素自 1948 年问世至今超过 60 年，是应用最多、最广泛的广谱抗菌素；后来发现其对牙齿、指甲与巩膜等具有严重副作用，随后在临床使用中逐渐淘汰。庆大霉素同样由于具有较大副作用在多年前已退出治疗的一线药物。因此，近年来流行MRSA 中出现的对这些抗生素耐药性可能不由临床环境中抗生素选择压力所产生。可能由于这些药物在畜牧业中仍被大量应用，因此在 MRSA 中出现的对这些药物的耐药性，这也暗示了畜牧业中抗生素的滥用造成了微生物在向“超级细菌”进化，这已经成为食品安全中的一个重要的潜在问题。
2 MRSA的检测
常规方法对 MRSA 的检测包括：苯唑西林纸片扩散法，乳胶凝集试验和苯唑西林琼脂筛选方法。最近，临床和实验室标准化研究所（CLSI）推荐使用的头孢西丁纸片扩散法检测 MRSA[33]，以及还有一些其他的检测方法。常规培养液检测方法通常具有很高灵敏度，但是对于此方法高的灵敏度伴随的是检测速度相对比较慢。
2.1 纸片扩散法
纸片扩散法包括苯唑西林和头孢西丁纸片扩散法，其步骤一般包括制备菌液、接种平板、贴药敏纸片、培养等。前者把菌株在 1μg 苯唑西林 MH 琼脂培养基进行试验，抑菌圈在 35℃经过 24 小时培养确定；其抑菌圈大小是根据 CLSI（2008）的标准进行判断：抑菌环直径≤10 mm 为耐药，11-12 mm 为中介，≥13 mm 为敏感；当抑菌圈直径在 11～12 mm 时判断为中间，需加做 mecA 或 PBP2a 的检测以证实是否为 MRSA。该方法最大优点是快速、简便、价格便宜，易被检验人员接受。在合适的抗生素、pH、及培养温度、菌液的浓度、培养基厚度等条件下，该方法检测 MRSA 是可行的。它对 MRSA 检出敏感性、特异性较高，仍不失为目前临床微生物实验室常规筛检 MRSA 方法之一。但由于多种因素的影响，从表型上进行诊断，其结果略欠准确，致使其特异性低于其他方法。许多研究均发现头孢西丁纸片法相比于苯唑西林纸片法具有更好的灵敏度[34-36]。该法把菌株在带有 30μg 的苯唑西林 MH 琼脂培养基进行试验，抑菌圈是 35℃经过 16-18 小时培养确定：根据CLSI（2008）标准：抑菌环直径≤21 mm 为耐药，≥22 mm 为敏感。该方法优点同样是快速、简便、价格便宜，并且灵敏度高于苯唑西林纸片法。Priya Datta[32]等发现，头孢西丁的纸片法具有 98.5％的灵敏度和 100%的特异性，而苯唑西林纸片法的是 91.4%的灵敏度和 99.2%的特异性。但是作为 CLSI 所推荐的标准，在检测 MRSA时如果与一些其它方法补充可以不会有 MRSA 的漏检。苯唑西林纸片扩散法对于 MRSA 异质性耐药检测较为困难，而头孢西丁能诱导 mecA 基因表达 PBP2a，能更好地检出异质性耐药菌株。
2.2 苯唑西林琼脂筛选
MH 培养基加 NaCl(40 g/L)加苯唑西林(6 μg/ml)，将菌液(0.5 麦氏浊度)画线在培养皿上 35°C 培养 24 h，只要平皿有菌生长，即使是一个菌落也判断为 MRSA，敏感度为 100%。与常规方法相比在 MRSA 检测上并无显著性，但对于其它葡萄球菌，琼脂筛选法有较高的阳性率，因此尤其适用于多种葡萄球菌中 MRSA 的检测。该法操作方法简便、实验成本低，一个平板可同时检测多个样品，检出率高，较为实用，可用于 MRSA的常规检测；尤其当多种检测方法结果不一致时，应以琼脂筛选为准。但是该法耗时长，此外 Swenso 等发现在异质耐药菌株进行试验时该方法敏感性下降，特异性降低且出现边缘性MIC；Diedere等发现CHROM琼脂筛选具有 97.1%的敏感性和 99.2%的特异性，如果筛选周期到由 24 小时变为 48 小时，菌落敏感性将会增加到 100%。
2.3 乳胶凝集试验
凝集试验是一种快速、操作简便的免疫学诊断方法，在临床快速 MRSA 诊断方面应用广泛。其原理是抗 PBP2a 单克隆抗体致敏的乳胶颗粒与 MRSA 的膜蛋白提取物作用，如产生肉眼可见的凝集颗粒证实有PBP2a 存在，判断其为 MRSA。其它还有一些检测存在于细胞膜内 PBP2a 的乳胶试剂，这类检测需要裂解细胞。代表的试剂盒包括 PBP2’Test（Oxoid）、MASTALEX -MRSA（Mast）和 MRSAScreen（Denka Seiken）。研究表明该方法的敏感性≥97%[41-43]，而 Datta 等[36]报道其具有 100%的敏感性和 99.2%的特异性。同时，该方法具有与 mecA 基因检测相关性好、快速简便、特异性强、灵敏度高等特点，且不需特殊仪器和技术，尤其适合用于 MRSA 早期检测，可作为 PCR 法的替代方法；但检测成本较高。
2.4 分子生物学诊断方法
自上世纪90年代起，分子生物学方法在微生物检测中逐渐取代传统方法，主要包括PCR、荧光定量PCR与各种新型核酸扩增技术等。与常规“金标准”方法相比，PCR技术具有较大优势。首先，在耗时方面，由于常规方法基于细菌培养，因此增菌以及选择性培养耗时可长达3天，但PCR由于检出限低，样品中微量的菌体足以启动扩增反应，因此在从样品处理到培养的时间可大为缩减。由于PCR具有高特异性，因此以上方法的增菌与细菌培养（LB培养基）阶段，与“金标准”相比，耗时可降低12-24h。其次，细菌鉴定操作方面，“金标准”方法在细菌培养后，常需通过血浆凝固酶实验鉴定，而PCR通过选取特异的分子靶点，结果特异性高；该方法在鉴定金葡菌特异基因的同时，以所有葡萄球菌的靶点为内参，可信度更高。
再次，PCR方法的高灵敏度和特异性，有助于解决“金标准”方法中假阴性和低敏感度的问题。笔者等以orfX为检测靶点，建立针对MRSA的检测方法，该方法已被证明是一个简单，快速，特异，敏感的检测方法，对于食品检测，医院等机构对MRSA快速鉴定具有重要意义，在未来发展中对简化检测方法的改进具有深远的意义。此外，笔者等[44]建立的多重PCR体系，针对16SrRNA、femA和mecA基因，可用于MRSA检测。除具有常规PCR的优点外，多重PCR能在同一次PCR反应和凝胶电泳分析中，完成多个靶基因的检测，在简便性、耗时方面具有较大优势；本实验建立的多重PCR方法，结果证实其能对葡萄球菌、金葡菌及关键耐药因子进行检测与鉴定。该方法特异灵敏、简便快捷，同时具有适应面广，易于推广和应用等优点。1995年出现的以标记特异性荧光探针为特点的荧光定量PCR技术，实行完全闭管式操作，不仅能大大减少扩增产物的污染机会，提高检测的特异性，且可通过计算机自动分析对扩增产物进行精确定量提高检测的灵敏度，完全克服了普通PCR的缺点，且该方法操作简便迅速，适用于大样本量的筛查该方法可用于检测葡萄球菌及肠毒素。与传统的培养检测技术相比，分子检测技术能够对食品中有害微生物实现快速、准确的检测；与普通的PCR相比，实时荧光定量PCR可以在PCR反应过程中直接检测荧光信号，无需配胶、电泳等步骤，可以更加快速有效地鉴别出MRSA，且可以对靶位基因进行定量检测。Warren等[45]通过特定目标的一种荧光分子信标探针与扩增产物杂交，用实时荧光PCR法直接从鼻咽拭子标本中快速检测MRSA，其敏感性为91.7％，特异性为93.5％，82.5％能显示阳性，97.1％能显示阴性，其中拭样处理和检测时间仅为1.5小时。
Oh等通过Xpert MRSA检测体系，在2小时内完成MRSA检测；Xpert MRSA测试法是一种快速，敏感，临床上有用的检测方法，利用SCCmec上一段特异性序列，特别适用于早期MRSA的检测。Liu等[47]通过使用一种新的集成微流体系统可以检测活MRSA、敏感金葡菌和其它病原体，该微流体系统已被证明具有100％的MRSA检测特异性；从样品预处理到荧光观察，可自动化在2.5小时内完成。Stenholm等[48]用一种即时检测的双光子激发荧光检测技术对243株MRSA进行检测，其中99.0％的MRSA真阳性样品所需时间小于14小时，该法主要优点包括简单的检测程序，试剂消耗低，以及高流量能力。近年来有多重新型核酸技术被报道，其中环介导等温扩增（LAMP）技术是在2000年由Notomi等发明的一种体外等温扩增特异核酸片段的技术[49,50]。自问世以来，数年间已被广泛应用于生物安全、疾病诊断、食品分析及环境监测等领域。该方法在简便、快速、特异性和灵敏度方面具有显著优势。LAMP反应的灵敏度也极高，其灵敏度可达常规PCR的10-100倍（检出限是常规PCR的1/100～1/10拷贝数）。因此，对细菌进行检测时LAMP法在培养时间和所需基因拷贝数等方面具有较大优势。笔者曾过对118株葡萄球菌进行16SrRNA、femA和mecA三个特异性靶点的LAMP检测[3]，其中，16SrRNA-LAMP均检测为阳性，灵敏度与阳性预测值均为100%；而PCR则只检测其中113株葡萄球菌阳性，灵敏度与阳性预测值分别为95.8%与100%。对65株金葡菌和53株凝固酶阴性葡萄球菌，femA-LAMP的灵敏度、阳性预测值与阴性预测值分别为98.5%、100%与98.1%；而PCR则相应为92.3%、100%与91.4%。对70株甲氧西林耐药菌和48株敏感菌，mecA-LAMP的灵敏度、阳性预测值与阴性预测值分别为94.3%、100%与92.3%；而PCR则分别为87.1%、100%与84.2%。同时，笔者利用MRSA中的特异靶点orfX，建立一种针对MRSA的快速检测技术。通过对116株对照菌株进行验证，显示该技术的特异性为100%，能有效针对MRSA进行特异检测。应用该技术检测667株葡萄球菌，包括566株MRSA、25株MSSA、53株MRcomS与23株MScomS，结果显示，灵敏度达98.4%（557/566），而与之平行对比的PCR技术则仅为91.7%（519/566），阳性预测值与阴性预测值分别为100%和92.7%[51]。此外，笔者利用金葡菌中的特异femA基因，建立一种针对金葡菌的LAMP快速检测体系。通过应用于432株金葡菌（118株临床与314株食源性菌株）的检测鉴定，结果显示，检出率为98.4%，检出限为100 fg DNA/Tube与104CFU/ml[52]。
3 结论
关键词：食品安全；工商行政管理；职能分析
近年来，食品安全事故频发，大规模的食品厂生产不规范，学校食堂食品不卫生，小摊贩卫生食品卫生问题严重……各种大规模的食品安全事故影响了社会的秩序，是人们对于国内食品安全失去信心。究其原因，主要是由于食品安全监管力度不足。而食品监管各职能部门中，工商行政管理部门是重中之重，它负责组织和实施市场交易秩序的规范管理和监督。从食品的加工，销售等环节进行监督，查处假冒伪劣和无证加工等，对食品的质量进行监管。因此，想要保证食品安全，就要从工商行政管理的职能进行探索分析。
1、食品安全监管现状及工商行政管理部门在其中起到的作用
改革开放以来，我国居民生活水平不断提高，随着经济的发展，我国的食品行业也不断的向前发展，随之而来的是食品安全问题和食品安全监管问题。人们对于食品安全问题的关注度不断增加，但是现在的食品安全监管体系却存在许多弊端。其中最突出的问题是食品质量安全监督管理体系的法规和标准不完善。而在食品安全监督中，起到做大作用的则是工商行政管理部门。工商行政管理部门在食品安全监管中，主要起到了市场监管、市场准入和退出、消费者权益保护等作用。从食品流通的源头入手，从食品的生产、投入市场等方面整顿食品安全，对食品安全进行监管。在工商行政管理部门成立后，不断地实行权利，充分的发挥了对食品市场监管的作用。
2、工商行政管理部门在食品安全监管中的现状
改革开放前，我国食品安全监管十分混乱，各职能部门相互牵制，责权不分明。自《食品安全法》出台后，我国规定对食品安全监管实施“分段管理”的方法，而工商行政管理部门负责食品流通环节的监管。它肩负着维护市场经济的重担，且其职能并不单一，涉及到社会生活的各个层面。食品安全监管是工商行政管理部门的重要职能之一，且它不是割裂独立的，是与工商行政管理部门的其他职能相互关联，共同组建成一个全方位的交叉管理的网络管理体系。随着食品行业的逐渐发展，食品安全监管范围扩大，工商行政管理部门为了适应社会的发展，也对自身的监管职能进行了一定的调整，但是其实行监管职能时，仍然存在很大的问题。例如其对食品经营的监督和管理不专业。监督管理人员缺乏专业知识，无法完整的了解食品安全问题的多样性，使有许多细微的食品问题无法被发现；各地方的工商行政管理部门存在差异，偏远地区及贫困地区由于技术落后，其食品安全问题无法得到保障，使得各个地区的食品问题呈现多样化而产生了地区差异；市场准入及准出的把关力度不够，使许多不规范不合格的食品企业进入市场，而且会产生许多无证经营的小摊贩，增大有关部门的监管难度。
3、完善工商行政管理部门监管措施
3．1完善工商行政管理部门的监管体制。要使工商行政管理能够有效地对食品安全进行监管，首先要从法律上完善食品安全监管制度，制定完整的完善的《食品安全法》，同时加大食品安全知识在社会中的推广力度，从食品制造行业到社会上的每一个人都意识到食品安全的重要性。建立专门的食品监管制度，对于流通的食品进行不定时不定期抽检，检查不合格食品厂进行停业整顿。工商行政管理及各级食品安全监管部门要相互监督，相互配合，提高食品安全监管的工作效率，这样才能够从根本上加强工商行政管理部门对于食品安全的监管。
3．2建立完整的市场准入准则。建立完整的市场准入准则，不符合市场准入标准的食品不能给予生产。同时严格把控投入市场中进行市场交易的食品，对于不合格，钻空子的食品加工厂进行惩罚。只有建立完善的市场准入准则，才能够从根源上把控食品投入市场时是否安全，减小不安全食品的市场交易量，不会出现大规模的不安全食品。
3．3严格执行规范执法。在工商行政管理部门对食品安全进行监管时，一定要严格执行法律法规，重视日常监管，加大日常巡视力度，并且做好严格的记录。对问题食品进行严格的惩处，坚决杜绝徇私枉法事件产生。训练有效的监管队伍，提高工商行政管理部门的整体素质，提高办案效率。综上所述，“民以食为天”，食品安全问题是全民关心的一个社会焦点。因此，工商行政管理部门作为食品安全监管中的重要部门，一定要意识到自身实行监管权利时，所存在的问题。切实履行职能，积极采取措施完善其职能。从制定完善的监管制度开始，切实抓好市场准入与准出、食品监管、消费者权益保障，避免食品安全事故的发生。保护人们的权益，维护社会秩序。
参考文献：
［1］万静．食品安全监管中的工商行政管理职能研究［D］．安徽大学，2011
［2］唐刚．我国食品安全保障的法律问题［J］．法律与社会，2009(12)
【关键词】食品安全；监管
食品生产者经营者作为道德主体追求的是自我利益最大化，交易是达到这个目的的手段，交易的完成要受外部制约。一方面生产经营者是自私自利的，另一方面在追求自己的私利同时不得不考虑他人的权利，否则就难以达成交易实现自己的利益。按照斯密对“经济人”的定义，食品生产经营者就是比较典型的“经济人”。西方学者对“经济人”的行为模式已经做过大量的广泛的深入的研究。主流经济学理论都把经济人的预设作为理论的出发点，并且无意从道德批判的角度去试图改变这种“永恒”的人性，而是主张对经济人的自私利己的理性加以充分的利用和必要的约束，在看不见的手的引导下达到社会利益最大化。从这个角度讲，在研究食品安全问题时，要尊重生产经营者的自利本性，把着力点放在对利己思想的引导和约束上。
一、食品安全需要监管
现代工业的发展，使得产品生产链条已经漫长到让大多数消费者难以根据简单的生活经验来判断产品是否安全，这一情形在经济学里面叫做“信息不对称”。在信息非常不对称的商品市场里，存在着被迈克尔·斯宾塞（Michael Spence）称为“柠檬原理”的“败德风险”和“逆向淘汰”，这一过程很可能达到这样一种均衡状态：没有诚实的生产者愿意进入市场，也没有诚实的消费者愿意进入市场，这一均衡态被称为“市场崩溃”。在我国这几年产品质量事件层出不穷，从某些产品市场来看，斯宾塞说预言的“劣质市场”正在形成。
由于外部性、信息不对称和不完全，市场机制会失灵，这时为了把市场过程从走向“崩溃”的均衡扭转到更符合大众利益的正常均衡状态，斯蒂格利茨（Joseph Stiglitz，分享了2001年诺贝尔经济学奖）认为，必须由一个“合法”的政府来强迫人们实行合作。即通过政府管制来调节混乱的市场秩序。这是政府监管的理由。虽然很少有人专门研究食品行业监管理论。但一般认为普通的政府管制理论也同样适用于食品加工行业。从现实来看，国外发达国家在食品安全方面的情况比较好，这似乎与政府的监管有密切联系。
现代管制理论是激励理论、博弈论、信息经济学、合同理论、制度经济学、公共管理理论在管制领域的应用。食品安全监管属于公共管理的范畴，涉及政治、经济、社会、管理、技术等多方面、多层次。本文主要是想探讨一下我国政府食品安全监管体制的发展和完善。根据研究目标和范围，将食品安全监管定义为：有关监管主体为保障食品安全，对食品生产经营企业以及相关的消费者和其他团体和个人实施的干预行为。
二、我国的食品安全监管制度
从60年代颁布的《食品卫生管理条例》开始，我国的食品安全监管从单项管理逐步过渡到全面管理。但很长一段时间，我国面临的是的是粮食短缺问题，食品安全并不是关注的重点。政府部门更关心的是粮食够不够吃。1978改革开放后，特别是城市改革后，食品加工业发展迅速，食品安全监管工作才逐渐得到重视。
1979年，我国颁布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，1982年经修订升格为《中华人民共和国食品卫生发（试行）》，1995年10月正式施行《中华人民共和国食品卫生发》。再到2004年9月，国务院《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，以分段管理为主，以品种管理为辅的监管制度。这标志着我国食品安全监管体系的初步确立。
但是，随后我国重大食品安全问题频出，显示出食品安全监管体制存在严重漏洞。
首先是食品安全法律法规不健全。最主要的法律《食品卫生法》存在着很多的问题。如仅对104种农药在粮食、水果、蔬菜肉等45种食品中规定了允许的残留量，含291个指标；而国际食品法典则对176种农药在375种食品中规定了2439条农药残留标准。再如乳制品里，三聚氰胺这种添加物一直不在质检范围内。最重要的是分段式食品安全监管体制存在致命缺陷。
“从农田到餐桌”的食品链条环节众多，涵盖土壤环境、水源环境、海域环境、大气环境等产地环境；种子农药化肥的农业投入品；食品生产加工环节——厂房、设备、食品原料、添加剂、食品生产加工环境、设备和原料；食品及原料的冷库储藏、冷藏运输、冷藏销售、商场、超市等食品流转设施、场所；食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等场所、设备等。很显然，现行食品安全监管体制所划分的环节并不能涵盖全部食品安全链条。
并且，按部门分环节的监管体制导致多头监管与重复监管问题。一方面易产生职责不清、责任不明，推诿、监督不到位的现象，特别是各阶段的衔接之处，一旦发生问题，谁也不愿意管。另一方面，重复监管，造成行政成本和企业负担的双增加。
2009年2月《中华人民共和国食品安全法》出台。《食品安全法》针对三鹿奶粉事件暴露出来的问题有重大修改。一、《食品安全法》重新明确了各个部门的监管职责，突出“全程监督管理”，在此基础上，设立国务院食品安全委员会，加强对各个监管部门监管工作的协调和指导。二、建立食品安全风险评估和监测制度，变被动的、事后处理的旧思路为主动的、源头治理、预防为主的新思路。三、制定统一的食品安全标准，并强化了添加剂管理。四、加大了对违法行为的处理。五、明确食品生产经营者是食品质量的第一责任人，并规定了食品生产经营企业的许可制度、行为基本准则、进货查验、出厂检验记录、食品标签、食品添加剂管理、食品召回及食品广告管理方面的具体要求，并以法律形式强制执行。
三、《食品安全法》有明显的进步，也仍然存在明显不足
《食品安全法》并没有对食品监管体制做出实质改变，只是选择在既有框架内“微调”。延续以前的分段监管模式，多头监管与重复监管存在的弊端不会得到根本上的改变。职能交叉、监管缺位、监管职责主体不明确的问题，在《食品安全法》实施后仍然存在。例如，在豆芽生产、生猪收购运输、超市现做现卖、餐具集中消毒、食品仓储等，存在管理部门不明确或互相推诿责任的情况。
国务院食品安全委员会的成立意图是加强对各个监管部门监管工作的协调和指导。但这个机构能起多大作用，很多人持怀疑态度。毕竟在此之前就有国务院产品质量和食品安全领导小组，在它的领导下，分段监管的漏洞并未堵住。方舟子表示：“国家食品安全委员会只会管重大的突发事件，不太可能监管日常的事件。而且，如果食品安全委员会自己也监管不到位怎么办？谁来管它？靠自上而下的问责是不会很有效的，不是解决问题的根本办法。”
此外，就目前而言，承担食品安全监管职能的三个重要执法部门——质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门，均不是专门的食品安全执法机构，除对食品安全的监管外，还承担了其他繁重的行政执法任务。其原本不足的执法资源面对复杂的食品安全问题更加显得捉襟见肘，它们能否以足够的人力和精力来应对是非常令人担忧。
四、对目前食品安全监管体制的建议
当今，国外发达国家食品安全的监管模式逐渐趋向于由多部门分工监管转为单一部门为主监管。在加拿大，1997年通过《食品监督署法》，将原来分别隶属于卫生部、农业和农业食品部、渔业和海洋部、工业部等四部门中的职能进行整合，在农业部之下设立一个专门的食品安全执法监督机构—加拿大食品监督署（Canada Food Inspection Agency，CFIA），统一负责加拿大食品安全、动物健康和植物保护的监督竹理工作。英国，在2000年根据（（1999年食品标准法》，成立了一个独立的食品安全监督机构一一食品标准局（Food Standards Agency，FSA），该部门完全独立于其他中央政府机构，全权代表英王履行食品安全执法监管职能，并向英国议会报告工作，对食品安全和标准有效地进行实施和监督。
借鉴国外发达国家的既有经验，结合我国实际国情，可以在现有的执法资源基础上进行整合，成立一个专职的食品安全监管机构；或在现有部门框架下，将食品安全监管职能赋予某一个专门部门，并对其他部门的相关执法资源进行调配以充实和完善其执法能力，使之能胜任食品监管的重任，从而形成以一个监管部门为主、其他部门防同配合的统一协调的监管体系。当然，从目前来看，我国政府短期内并不打算对现有监管体系进行根本性变革。所以，在现有框架内，构建强有力的综合协调机制尤为重要。
（一）各级政府都应设立食品安全委员会，作为高层次的食品安全议事机构，对食品安全工作进行协调指导。食品安全委员会应由政府主要领导或分管领导负责，相关部门主要负责人为成员，并设立专门办事机构，明确办事机构的职责，督促各有关部门履行监管责任、落实监管措施。
（二）完善协调制度。要建立健全食品安全监管部门议事制度、食品安全信息通报制度、重大食品安全事故查处协作制度等综合协调制度，完善落实监管部门责任制和考核评议制度。
（三）要做到高效运行。食品安全委员会和办事机构要定期召开例会，落实重要部署、解决重大问题、协调重大专项行动。各有关部门要加强信息沟通，及时互通监管信息，实现食品安全监管工作协调高效、权责一致。
参考文献
我校是一所小型的农村中学，学生数、教师数量少，利于管理，但我们依然重视食堂食品安全。为加强我校食堂管理，提高安全卫生意识，营造良好的、和谐的校园环境。我校长期以来把安全卫生工作放在第一位，抓平时，重细节。根据上级指示精神，我校食堂食品安全工作领导小组对校内的食堂食品安全工作展开了全面、认真的自检自查，现将自检自查情况报告如下：
一、健全组织，细化分工，明确职责，针对薄弱点有的放矢地整改。
我校师生在校内吃饭的有20人，其中教师11人，学生9人。由教师负责采购，聘请一位后勤人员煮菜、顿饭。相对简单明了，一切按部就班。多年来，我校一直把食堂食品安全、传染病防控、学生饮食卫生和校园环境安全工作作为学校工作的“重中之重”来抓，学校牢固树立“安全第一、健康第一”的指导思想，建立了一支以校长为第一责任人，管理人员分工逐层细化，明确责任主体，层层签订责任状。
二、努力做到食堂食品安全管理的制度化、常规化。
学校组织相关人员认真学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及上级教育行政部门有关通知与精神。在全校开展食品安全宣传活动，以板报、宣传栏等形式宣传食品安全，努力形成人人讲安全、人人监督安全的校园氛围。严格落实学校制定的各项食品卫生制度，努力做到常规化。平时在采购物品时严格要求食堂定点采购、索取凭证、登记造册。使用的食品原料、佐料、食品添加剂、包装成品的食品，鸡鱼肉类、蔬菜类等在入库前验货，对于不新鲜，过期，霉变的一概杜绝入库和使用。我校的食堂设备设施以及水源不存在安全隐患，我校的食堂蓄水池等供水设施运转维护正常。加强我校食堂从业人员管理，做好卫生知识培训工作。新学期开学，校长多次召集食堂工作人员学习有关安全卫生方面的知识，要求工作人员规范操作，遵守卫生管理制度，使食堂操作人员掌握了食品卫生安全的基本要求，养成了良好的个人卫生习惯，上班期间穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手及剪指甲，不穿拖鞋，不准工作人员在食堂内吸烟、随地吐痰和乱扔垃圾。积极配合食品药品监督部门和质量技术监督局对我校食堂卫生与设备的检查，虚心地听取了专家们提出的宝贵建议，及时进行整改，消除了可能发生的安全隐患。
三、挤出经费改进食堂生产设备，监督物品规范存储、操作过程安全卫生，加强了对学生食堂的投入。
为了改善食堂环境，我校投入大量资金，改善学生食堂硬件条件。购置了餐具、厨具、消毒柜，防食物变质的冰柜，每顿对所有餐具及厨具进行消毒后保洁。食堂环境整洁。加工间生、熟食品分开，荤、素食品分开，加工生熟食品的容器、工具分开，食品分类存放，库房堆放食品隔墙离地。
四、整改措施。
为有效的控制学校食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，切实保障学校师生员工健康安全。我们着重从以下几个方面着手解决：
1、加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识。我校将通过课堂教育、板报等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作营业。
2、加大管理力度，杜绝校门外流动摊点的食品流入校园；食堂生产加工加强卫生监管，严格操作规程。
3、全面停止使用一次性碗、筷和塑料袋，杜绝白色污染和食源性疾病的发生。
4、学校通过健康教育，告诫学生不吃霉变食品，不买三无产品，不喝生水冷水，教育学生增强自我防护意识。
通过自查，我们认为我校的食堂食品安全工作处在正常、有序、健康运行的轨道上，基本符合上级领导和有关文件精神的要求。今后我们将进一步采取有效措施，毫不松懈地把我校的食堂食品安全管理工作继续推向新的更高的层次，创造一个学生满意，家长放心，同行佩服，领导认可的学习和生活环境。